Ingredienti per 4 persone
Per la spuma
-700 g di patate
-250 g panna
-130 g acqua di cottura
-50 g olio di extra vergine di oliva
-Sale, pepe
-Tartufo nero di Norcia fresco

Per i funghi
-400 g funghi porcini
-1 spicchio di aglio
-2 cucchiai fondo di vitello
-Sale, pepe

Procedimento:
Lessare le patate, frullare ancora calde con tutti gli ingredienti, ottenendo una crema liscia. Sifonare e conservare al caldo. (bagnomaria max 80°)
Pulire i funghi, tagliati a pezzi e saltarli in padella con uno spicchio d’aglio. Aggiungere il fondo di vitello, salare pepare e completare la cottura
Disporre i funghi sul fondo della tazza, completare con la spuma e spolverare con cacao e tartufo.

 

Chef Bobo Cerea, Ristorante Da Vittorio Brusaporto, 3 Stelle Michelin