Molte persone nel mondo, conoscono il termine “Tartufi” ma pochissime sanno esattamente distinguerli, riconoscerli ed apprezzarne appieno le qualità.
E’ per questo e per le migliaia di domande (anche ingenue) che vengono rivolte a me ed ai miei collaboratori quando si parla di Tartufi, che vorrei iniziare una piccola e semplice Lezione di Tartufi.
Ed anche a tutti voi che avete letto libri in materia e mangiato più volte Tartufi, darò consigli molto dettagliati per diventare veramente un esperto di Tartufi.

tartufo nero La lezione di oggi è dedicata al Tartufo nero di questa stagione:
– Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.)
– Tartufo nero moscato (Tuber moschatum De Ferry)
Il primo consiglio che vi posso dare è che, essendo due tipi di Tartufo molto simili, farete sempre un po’ di fatica per riconoscerli ma dopo queste indicazioni non avrete più dubbi.
Nella foto a fianco, vedete la grande somiglianza dei due tipi di tartufo.

 

 

 

 

Se trovate i tartufi al banco di una fiera o in qualunque negozio, per essere certi del tipo di tartufo non è sufficiente guardare il prezzo o sentire il profumo, perché anche il Tartufo moscato ha un bellissimo aspetto e un profumo gradevole. Vi insegnerò un metodo infallibile per non sbagliare mai tartufo.
Prendete i tartufi, come foto sotto, e cercate di inciderlo delicatamente con un’unghia. Se si tratta di un Tartufo nero pregiato, la buccia sarà dura e resistente, quindi, difficile da intaccare ed il colore che vedrete una volta aperto, sarà nero con venature sottile bianche fitte e sfumature di rosso.

Tartufo nero di Norcia   tuber melanosporum   tartufo nero pregiato

(foto: Tartufo nero di Norcia o Tuber melanosporum Vitt.)

Se invece, il Tartufo in questione sarà il Tartufo moscato, ripetendo la stessa operazione, vedrete che la buccia del tartufo verrà intaccata con estrema facilità: subito vi apparirà un colore grigio o grigio scuro con venature bianche larghe e rade.

tuber moschatum  Tartufo Moscato  Tartufo moscato

(foto: Tartufo moscato o Tuber moschatum De Ferry)

Tartufo nero   tartufo nero   tartufo nero

(foto: Tartufo moscato Tuber moschatum De Ferry e Tartufo nero Tuber Melanosporum Vitt.)

Una volta acquistato il tartufo deve essere consumato in pochi giorni. Diffidate da chi vi promette lunghissimi periodi di conservazione. Dipende dalla qualità e dal grado di maturazione del tartufo stesso.
Io consiglio di usare il Tartufo entro massimo 7 giorni, conservato in vaso di vetro al frigo con carta assorbente.

Buona giornata a tutti e …. Alla prossima settimana!

Giuliano

 

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