Esistono varie tipologie di tartufi, alcune considerate di maggior pregio (e spesso caratterizzate di un prezzo di acquisto più alto) ed altre più legate alle tradizioni culinarie locali o regionali; si tratta comunque sempre di un prodotto della natura disponibile in quantità molto limitate e variabili di anno in anno. Ecco qui di seguito le specie più note, le caratteristiche principali per ciascuna di esse e il periodo dell’anno in cui è possibile trovarle, in particolare i calendari di raccolta sono annuali e variano da regione a regione:

Tartufo Bianco o Trifola - Tuber Magnatum Pico

bianco-pregiato
Raccolta: Settembre/ ottobre circa fino alla fine di dicembre
Caratteristiche organolettiche: esternamente presenta una superficie liscia di colore giallo ocra o giallo olivastro. La polpa interna è bianca giallastra con sfumature marroncine che variano a secondo della maturazione, del tipo di suolo e alla pianta con cui vive in simbiosi: ad esempio i tartufi che nascono nei pressi in una quercia, presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, sono più rossicci. Ha un profumo particolarmente accentuato e particolare, di formaggio e aglio; il sapore, può sembrare leggermente piccante e vagamente simile a quello del formaggio grana.
Habitat: è diffuso soprattutto in Umbria, in Piemonte, in Toscana e nelle Marche.

Tartufo Nero pregiato o Tartufo di Norcia - Tuber Melanosporum

nero-pregiato
Raccolta: dal 15 Novembre al 15 Marzo (sempre in base ai calendari regionali)
Caratteristiche organolettiche: il peridio si presenta come una superficie verrucosa nera, con piccole zone rossastre se il prodotto è immaturo. La gleba è di colore nero-bruna con lievi venature biancastre molto fitte. Il profumo è aromatico, non troppo pungente, e il sapore delicato.
Habitat: largamente diffuso nell’Appennino Centrale, in Piemonte e in Veneto. Può essere coltivato in terreni idonei appositamente rimboschiti con specie arboree particolari.

Tartufo Bianchetto o marzuolo - Tuber borchii Vitt.(o albidium)

Tartufo bianchetto
Raccolta: dal 15 Gennaio fino al 30 Aprile circa
Caratteristiche organolettiche: il peridio è liscio e il colore può variare tra il bianco ocra e l’arancio scuro o molto scuro. La gleba è inizialmente biancastra, poi con la maturazione assume una colorazione rossastro bruna; presenta venature piuttosto larghe ma rade, ramificate, biancastre che poi si imbruniscono, con il passare del tempo. Il profumo è penetrante e ricorda l’aglio, e il sapore, non particolarmente gradevole, lo rende talvolta indigesto anche dopo la cottura.

Tartufo Nero estivo, Scorzone - Tuber aestivum Vitt.

estivo
Raccolta: dal 1 Maggio al 31 Agosto
Caratteristiche organolettiche: il peridio presenta un colore nero, con verruche sporgenti, di grosse dimensioni, che lo rendono tipico. La gleba è di colore nocciola con numerose venature biancastre, più o meno sottili. Il profumo è più delicato di altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini.

Tartufo nero liscio - Tuber Macrosporum

estivo
Raccolta: dal 1 Settembre al 31 Dicembre
Caratteristiche organolettiche: il peridio è di colore bruno rossiccio, talvolta con macchie color ruggine, presenta delle lievi verruche. La gleba è biancastra bruna nei tartufi immaturi, successivamente diventa bruno-rugginosa, con venature chiare e numerose. Il profumo è simile a quello del tartufo bianco pregiato. Il sapore è gradevole.
Habitat: lo si trova in Europa e nel Nord America

Tartufo nero ordinario o Tartufo di Bagnoli - Tuber Mesentericum

estivo
Raccolta: dal 1 settembre al 31 gennaio
Caratteristiche organolettiche: il peridio è colore nero e presenta verruche molto piccole e fitte. La gleba generalmente è di colore grigio bruna, talvolta grigio-giallastra o marrone, con venature bianche. Il profumo è caratteristico che ricorda il bitume o l’acido fenico. Il sapore è leggermente amarognolo.

Tartufo nero d'inverno Tuber Brumale

estivo
Raccolta: dal 1 Gennaio al 15 Marzo
Caratteristiche organolettiche: il peridio è nero con lievi verruche basse ed appiattite. La gleba è grigio-brunastra con venature bianche che spesso si accentrano in un solo punto formando chiazze. Il profumo è pronunciato ma gradevole e il sapore è marcato ma non particolarmente fine.

Tartufo MoscatoTuber Brumale Moschatum De Ferry

estivo
Raccolta: dal 15 Novembre al 15 Marzo
Caratteristiche organolettiche: differisce dal Tuber Brumale per l’odore più forte e penetrante simile al muschio e per il sapore più piccante e marcato.